5S管理是整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)的活動(dòng)內(nèi)容。5S咨詢(xún)公司對(duì)5S管理總結(jié)出了五常法管理。五常法管理的邏輯是：工作現(xiàn)場(chǎng)的常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律。餐飲業(yè)五常法(5S)就是常組織、常整頓、常整潔、常規(guī)范、常自律。下面我們來(lái)看看五常法的在餐飲業(yè)的具體實(shí)施方法。

5S管理內(nèi)容

一、5S管理常清潔

5S管理從廚房、工作環(huán)境、員工自身、員工宿舍四個(gè)方面入手以確保“常清潔”。5S管理廚房方面除了要求廚具整潔擺放以外還要求抹布、手勺不能有一丁點(diǎn)的油。5S管理廚房人員指甲不能過(guò)長(zhǎng)，頭發(fā)不能齊耳，夏天必須每天洗澡一次，其他季節(jié)保證每?jī)商煜丛枰淮巍?/p>

而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小時(shí)，專(zhuān)門(mén)打掃宿舍衛(wèi)生。5S管理廚師長(zhǎng)專(zhuān)門(mén)安排兩名衛(wèi)生負(fù)責(zé)人，每天上午上班前和晚上下班前檢查宿舍衛(wèi)生，并記錄檢查情況。5S管理檢查內(nèi)容包括地面是否干凈，衛(wèi)生間和陽(yáng)臺(tái)是否有煙頭和垃圾等等，要求雖然沒(méi)有酒店衛(wèi)生檢查嚴(yán)格，但是5S管理為了嚴(yán)格執(zhí)行也有一定的獎(jiǎng)罰制度，一般情況下衛(wèi)生不合理則罰款50元，如果情節(jié)嚴(yán)重的，除了罰款50元以外，并負(fù)責(zé)打掃所有宿舍一個(gè)禮拜。所有罰款都獎(jiǎng)勵(lì)給衛(wèi)生比較好的員工。

二、5S管理常規(guī)范

常言道：只有規(guī)范做事效率才會(huì)高。5S管理所有餐具他都要求定位存放，例如荷臺(tái)下面的餐具，像9寸魚(yú)盤(pán)、10寸圓盤(pán)都放在固定位置，盤(pán)子對(duì)應(yīng)的下面貼上標(biāo)簽，且擺放高度要求一致，整潔方便。5S管理每一種需保鮮的原料都必須放入保險(xiǎn)盒內(nèi)，以標(biāo)簽表的形式標(biāo)明生產(chǎn)日期后再存入冷藏柜，5S管理規(guī)定員工在使用時(shí)必須執(zhí)行“先進(jìn)后出”政策，先放入的先用，杜絕原料放壞現(xiàn)象。

5S管理每天都要根據(jù)銷(xiāo)售(營(yíng)業(yè)額)、直撥(從采購(gòu)員或供貨商手里直接進(jìn)入廚房的原材料)、出庫(kù)(從干調(diào)庫(kù)調(diào)出的干貨)統(tǒng)計(jì)一個(gè)數(shù)據(jù)表以方便獲得毛利率。5S管理此數(shù)據(jù)表必須由各崗位主管自己填寫(xiě)，在第二天例會(huì)時(shí)交至總廚，這樣再加上每日庫(kù)存變化，毛利率第二天便可以知道。

三、5S管理常整頓

5S管理每周三老總都要組織定期召開(kāi)“賓客意見(jiàn)反饋會(huì)”，并據(jù)此整頓內(nèi)部問(wèn)題。5S管理早上定點(diǎn)，前廳經(jīng)理要把收集到的一周客人意見(jiàn)整理后拿到反饋會(huì)上，所有與會(huì)人員就顧客提出的各種意見(jiàn)交流思想，并重點(diǎn)解決其中反映出來(lái)的5S管理員工問(wèn)題等。

有一次周三的客人在意見(jiàn)本上流露出對(duì)酒店的不滿(mǎn)，他表示晚上點(diǎn)的“自佐菜芯”里吃到了一顆黃葉。5S管理經(jīng)過(guò)討論，最后要追究配菜人的責(zé)任。如果這種情況是第一次出現(xiàn)，就給配菜人警告處分；如果是第二次出現(xiàn)，要根據(jù)情況罰款20—50元；如果錯(cuò)誤累積超過(guò)三次(包括三次)，就要扣除工資的5%，情況嚴(yán)重者則開(kāi)除處理。

四、5S管理常自律

5S管理總廚為了更好的執(zhí)行“常自律”，規(guī)定每天早上和晚上9：30—10：00技術(shù)考核完畢后必須召開(kāi)5S管理兩次例會(huì)，以確保員工嚴(yán)格遵守紀(jì)律，比如會(huì)上對(duì)一些違反酒店紀(jì)律規(guī)定在非吸煙區(qū)吸煙的、把煙頭不放在固定地方的、在酒店大聲喧嘩的、原料的架子沒(méi)有擺放好的等等都要受到批評(píng)，甚至處罰。

五、5S管理常組織

比如說(shuō)：周一技術(shù)考核；周二學(xué)習(xí)菜牌；周三消防培訓(xùn)；周四衛(wèi)生檢查；周五全員總結(jié)等活動(dòng)，這些5S管理活動(dòng)不需每天搞，但每月至少要有一周例行這樣的活動(dòng)。

5S管理五常法實(shí)施中不但要求有持之以恒的決心，還需要全體員工積極投入和配合，只有這樣才能真正落實(shí)’安全、優(yōu)質(zhì)、規(guī)范化、現(xiàn)代化’的企業(yè)精神。5S管理五常法它不僅帶領(lǐng)企業(yè)走進(jìn)一個(gè)全新的管理境界，也有利于個(gè)人環(huán)境教育與行為修養(yǎng)，最終成為有責(zé)任感的自我管理者，從而進(jìn)一步提升企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象這五大目標(biāo)。

通過(guò)我們對(duì)5S管理五常法的整理，相信大家都有所體會(huì)吧。因此，我們要把這五常法去認(rèn)真學(xué)習(xí)理解，然后再運(yùn)用在我們各個(gè)行業(yè)。這樣才能提升自我素養(yǎng)，增強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力和形象。