廚政部五常法基本內(nèi)容包括：常清理、常歸位、常清潔、常象形、常自律。以下是7S管理培訓(xùn)公司總結(jié)出的廚政部五常法培訓(xùn)方案，供餐飲企業(yè)參考。

第一節(jié)：什么是常清理

常清理的涵義是盡最大可能清理掉工作環(huán)境中的“廢物”，其實(shí)施過(guò)程分為兩步：先是判斷出完成工作所必需的物品，并把它與非必需的物品分開；二是將必需品的數(shù)量降到最低限度并把它放在一個(gè)方便的地方。簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是只留下最常用的東西，并把它放在最恰當(dāng)?shù)牡胤健?/p>

在物質(zhì)瞬乏的年代，不管是居家度日還是在工作環(huán)境中，許多人都有一種“破爛下”心態(tài)，破瓶子、舊罐子、廢銅爛鐵攢上一大堆，有些東西三年五年也用不上一次，但就是舍不得扔掉，即使真的要用上某件物品，你也要到“那堆破爛，”里翻上半天。在商品供應(yīng)短缺的年代里，這種犧牲效率的行為是可以理解的，然而在貨物供應(yīng)充足的今天，扔掉廢物以提高常用物品的取用效率，才是明智的選擇。換句話說(shuō)，就是只有清理掉不常用的，才能保證最常用的就在手頭。做到這一點(diǎn)，就需要我們?cè)诠ぷ髦袌?jiān)持“常清理”的法則。

按照使用頻率，決定扔與不扔

在貫徹“常清理”法則時(shí)，首先要做出三個(gè)判斷：一、哪些物品該被清理掉；二、哪些物品該放在近處(最方便取用的地方)；三、哪些物品該放在遠(yuǎn)處(較不方便取用的地方)。做出上述判斷的依據(jù)，就是該物品的使用頻率。

1、一年部投有使用的物品扔掉、變賣或回庫(kù)

2、在過(guò)去的七至十二個(gè)月中，使用過(guò)的物品把它保存在比較遠(yuǎn)的地方

3、在過(guò)去一至六個(gè)月中，使用過(guò)的物品把它保存在工作區(qū)域的中間部分

4、每天都要使用的物品把它保存在工作現(xiàn)場(chǎng)附近

5、每小時(shí)都要使用的物品隨身攜帶依據(jù)上表做出判斷后，你就要對(duì)工作環(huán)境中的物品重新變換空間、調(diào)整位置。

“五常法”這一清理過(guò)程冠以一個(gè)“常”字，說(shuō)明它是一個(gè)永無(wú)止境的過(guò)程，這是因?yàn)槿藗冎饔^上總是想要收集物品，他們?cè)诒４嫖锲贩矫婵偸遣扇∫环N保守的態(tài)度，即“以防萬(wàn)一要用”的態(tài)度。在廚房管理的實(shí)踐中會(huì)發(fā)現(xiàn)，如果只是一次而不是定期地對(duì)工作環(huán)境進(jìn)行清理，那些無(wú)用或使用效率極低的物品又會(huì)漸漸多起來(lái)，并且會(huì)不斷侵占必需品原先占據(jù)的“有利地形”。長(zhǎng)此以往，物品的取用效率便會(huì)逐漸降低，因此必須頭腦清晰并持之以恒地帶領(lǐng)全體員工進(jìn)行“常清理”：哪些物品是必需的?不是客觀上必需的物品就應(yīng)扔掉：是客觀上必需的物品就應(yīng)弄清需要的數(shù)量，而把其余的物品扔掉；如果是借來(lái)的物品，就應(yīng)該將它們歸還給物品的主人。

單一便是最好

“五常法”在常清理活動(dòng)中提出了一條十分有用的原則：“單一便是最好”。這一原則在工作

中的例予包括：一套齊全的工具，只須填寫一頁(yè)的表格／備忘錄，只開一小時(shí)的會(huì)議，一站式顧客服務(wù)和一個(gè)文件存放處。

一小時(shí)會(huì)議守則：

準(zhǔn)備議程，準(zhǔn)時(shí)開會(huì)，關(guān)掉手機(jī)，發(fā)言精簡(jiǎn)，準(zhǔn)時(shí)結(jié)束。

實(shí)際上，“單一便是最好”是一個(gè)口號(hào)，它濃縮了常清理活動(dòng)的思想精髓，那就是要求我們對(duì)工作中的事(比如會(huì)議)物(比如工具)精簡(jiǎn)、精簡(jiǎn)、再精簡(jiǎn)，精簡(jiǎn)到惟一便是最佳狀態(tài)。

第二節(jié)：什么是常歸位

常歸位：實(shí)際上就是要給每一件或一類物品找到一個(gè)明確的家。工作中不難發(fā)現(xiàn)，我們有很多精力浪費(fèi)在了找東西上，這個(gè)工具放在哪兒了?上周進(jìn)的那種調(diào)料放在什么地方了?前天用過(guò)的裱花袋讓我收拾到何處去了……常歸位這一法則針對(duì)的就是這個(gè)簡(jiǎn)單、普遍但在日常繁雜的工作中又極難解決的問(wèn)題：迅速找到所需物品，用完后又能迅速放回原位，以最大限度地減少找東西所占用的時(shí)間。

常歸位的具體實(shí)施步驟是：1、讓廚房里的每一件物品都有惟一的名字和惟一的家(即存放地點(diǎn))。2、把一張寫有物品名稱和“家在何處”的標(biāo)簽貼在該物品的顯著位置。3、在該物品的“家里”也貼上一張標(biāo)簽，標(biāo) 明此處應(yīng)放置何物，比如在放置砧板的地方寫上四個(gè)字：放砧板處。

五常法在詳細(xì)講解常歸位法則時(shí)，首先分析了其必要性：如果某人每天取某物品200次，每次需30秒，那么每天就需100分鐘。如果平均減少到每次lO秒，一天就可節(jié)省近l小時(shí)。

我們?cè)趶N房中從事的多為小批量生產(chǎn)，但工作周期很快，需要取用隨后存放的物品每天難以計(jì)數(shù)，如果按照常歸位法則將這種存取過(guò)程從無(wú)序變?yōu)橛行?，得到的將是工作效率的大幅提升。以下是取物品時(shí)經(jīng)常遇到的典型問(wèn)題：

l、不知道要取的物品叫什么?

2、不知道存放在哪里?

3、存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)。

4、存放地點(diǎn)分散

5、重復(fù)往返。

6、難以找到，因?yàn)樘辔锲反娣旁谝粋€(gè)地方。

7、沒有貼標(biāo)簽。

8、存放地點(diǎn)沒有此物品，但不知道是否已用完或別人正在用它。

9、不知道所需物品存在與否(沒有存檔總表)。

10、很難取出。

11、太大了，拿不起來(lái)。

12、太重了，拿不起來(lái)。

13、沒有運(yùn)輸?shù)耐ǖ馈?/p>

常歸位的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

1、每種物品只能有一個(gè)名字

有些物品會(huì)有兩個(gè)名稱，比如香菜和芫荽，它們代表的其實(shí)是一種東西，按照常歸位的原則，在你的廚房里，它只能有一個(gè)名字，你必須只選擇其中一個(gè)永久使用，并將這樣的規(guī)定告訴全體員工：對(duì)于同一個(gè)名稱多種用途的物品，比如生食砧板和熟食砧板都叫砧板，在給它們貼標(biāo)簽時(shí)也一定要注意區(qū)分：熟食砧板的名字就叫“熟食砧板”，而不叫“砧板”，生食砧板也是這樣，總的原則是不同用途的同一種東西不能叫同一個(gè)名字，否則必然造成混亂；另外，還有許多物品沒有名稱，按照常歸位的法則，你必須盡快給它取一個(gè)名字。

2、家中有名，名上有家

常歸位法則要求每一件物品都有惟一的存放地點(diǎn)，每一個(gè)存放地點(diǎn)只能放置惟一(一個(gè)或一類)的物品，這兩個(gè)“睢一”可以使一個(gè)龐大繁雜的物流投送系統(tǒng)保持絕對(duì)精準(zhǔn)。比如，通過(guò)世界郵政系統(tǒng)傳送一封信的過(guò)程看起來(lái)是非常復(fù)雜的，但只要你在信封上寫好地址，郵政系統(tǒng)就可以將信件傳送到世界的任何地方。原理很簡(jiǎn)單：信封上有個(gè)惟一的地址名稱，而世界上有惟一的地點(diǎn)與信封上的名稱一致。

把物品的存放地點(diǎn)用貼標(biāo)簽的形式標(biāo)明在物品上，而物品的名稱也標(biāo)明在存放地點(diǎn)處，那么你就作對(duì)了。以下細(xì)節(jié)是在常歸位中需要注意的問(wèn)題：

l、在確定物品的“家”時(shí)，不但要標(biāo)明存放地點(diǎn)，還應(yīng)具體標(biāo)明存放物品的架子。．換句話說(shuō)，在描述“家”的方位時(shí)，說(shuō)得越具體越好。

2、存放地點(diǎn)要容易辨認(rèn)：

——有箭頭標(biāo)示，有燈光或地線引路；

——常用物品應(yīng)容易取得。

3、安全儲(chǔ)存：重的物品放在底層，輕的放在高位。

4、存放高度考慮：從膝蓋到肩膀的高度是最方便的，應(yīng)放一些常用物品。

5、如果是有人正在使用某物品，應(yīng)在該物品的存放地點(diǎn)設(shè)的登記簿上登記，標(biāo)明誰(shuí)正在使用及何時(shí)可以歸還。

6、遺失：確定遺失了什么物品后，寫一張清單清楚地標(biāo)明遺失的數(shù)量。

第三節(jié)：什么是常清潔

每個(gè)人都應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔一塊地方，常清潔應(yīng)該由整個(gè)機(jī)構(gòu)所有成員，上至主管，下至洗撿工一起來(lái)完成。

常清潔的格言如下：

——我不會(huì)使物品變臟

——我不會(huì)隨地倒水

——我會(huì)馬上清理物品

——我會(huì)把掉下來(lái)的標(biāo)識(shí)再貼上

在實(shí)踐中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)許多問(wèn)題都是因?yàn)闆]有常清潔而引發(fā)的，例如：

——地面的水或油漬滑倒顧客或員工

——污垢的空調(diào)濾網(wǎng)會(huì)使員工感染疾病

——在模具中沒有清理干凈的碎片會(huì)使做出的點(diǎn)心不合格

——從設(shè)備上掉下來(lái)的雜物落進(jìn)了盤子里

——污垢的冷卻劑會(huì)造成阻塞

——因?yàn)殡娖鬟B接件很臟，形成不良接觸

——污垢物使電器設(shè)備短路而造成火災(zāi)

——因?yàn)橛形酃肝镌陔娔X內(nèi)而使電腦時(shí)常出故障

在廚房里，最好能分配好每個(gè)人應(yīng)該負(fù)責(zé)清潔的區(qū)域，如果實(shí)在無(wú)法分配到人，也必須分配到最小的團(tuán)隊(duì)，如檔口。在分配衛(wèi)生區(qū)域時(shí)，總的原則是責(zé)任單位越小越好，明確落實(shí)到個(gè)人則為最佳狀態(tài)。

在貫徹常清潔這一法則時(shí)，必須注意三個(gè)原則：一是在分配區(qū)域時(shí)必須絕對(duì)清楚地劃清界限，不能留下沒人負(fù)責(zé)的區(qū)域。二是必須制定詳細(xì)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三是必須制定和落實(shí)嚴(yán)格的檢查制度，如果沒有檢查，每個(gè)人都不會(huì)重視這個(gè)分配而不去履行其各自的責(zé)任時(shí)，就不能獲得任何效果。

在五常法中，常清潔是一個(gè)最淺顯的法則，沒有什么深?yuàn)W的道理可講，但對(duì)于廚房來(lái)說(shuō)，它是五常法中重要的一法。

第四節(jié)：什么是常象形

常象形：精髓就是視覺管理，即用顏色、形狀等感官更易感知的形象符號(hào)來(lái)代替文字說(shuō)明。想想路口卜的指示信號(hào)沒有用“通行、等待、停車”等文字標(biāo)識(shí)的，而是使用了讓人一日了然的紅、黃、綠三色信號(hào)燈，你就會(huì)感受到視覺管理的實(shí)用價(jià)值。再比較一個(gè)廚房中的例子，廚房規(guī)定清洗劑30毫升兌入8升水配成清洗液洗涮餐具，并將這個(gè)規(guī)定以文字的形式發(fā)到洗碗工手中。而另一個(gè)廚房則是在量杯上30毫升處劃一條紅線，在配清洗液的桶中8升處再畫一條紅線，顯然，這兩條紅線比文字規(guī)定更易操作，洗碗工的效率也更高。在廚房的生產(chǎn)實(shí)踐中，有很多以前用文字表述的規(guī)定、操作流程和方法，都可以轉(zhuǎn)換為用線條、顏色、形狀米表達(dá)，轉(zhuǎn)換后的好處是效率更高、準(zhǔn)確率更高。

視覺管理有一些常用領(lǐng)域，例如：

貼色彩醒目的安全標(biāo)簽：提醒員工要特別注意的某些安全問(wèn)題。正常區(qū)域和危險(xiǎn)區(qū)域必須用不同的顏色標(biāo)明。

先入先出的顏色管理：倉(cāng)庫(kù)貨架上貼有不同顏色的標(biāo)貼以標(biāo)示進(jìn)貨時(shí)間的早晚，每3至6個(gè)月一循環(huán)，便能保證先入先出。

位置標(biāo)記：容許站立的地方要用腳印標(biāo)記來(lái)標(biāo)明。地面上的危險(xiǎn)區(qū)域亦應(yīng)標(biāo)明。物品不應(yīng)超越的地方應(yīng)用線條指示。地上可看得見的指示，讓員工能明白發(fā)生了什么事和預(yù)計(jì)到將要發(fā)生什么事。

透明度

視覺管理的另一重要原則就是讓能透明的東西盡量透明，即盡量使用透明的門和蓋子。如果你必須要使用不透明的門或蓋子，那么就應(yīng)該在它的上面留一個(gè)檢查窗口。這樣做的目的就是讓所有的人都能知道蓋子內(nèi)是什么物品，以及他們的外觀狀態(tài)是好還是壞。

第五節(jié)：什么是常自律

常自律就是向每一個(gè)人灌輸五常法所給出的工作方式，目的是創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣和高效率的工作場(chǎng)所。這種灌輸遠(yuǎn)不是一次講座或會(huì)議所能完成的，它需要及時(shí)地檢查、督導(dǎo)，最終使五常模式融入員工的自覺行為中。

常自律比守紀(jì)律更重要而且要求更高，如果某人是迫于遵守某種紀(jì)律而做事的話，那么下次他未必會(huì)自動(dòng)做同樣的事；然而，自律則能保證日常工作的連續(xù)性。因此，機(jī)構(gòu)應(yīng)鼓勵(lì)雇員提升自律精神。

第六節(jié) 五常法要點(diǎn)總結(jié)

五常法是提升安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率及形象的竅門。

l、五常法實(shí)質(zhì)

清理→歸位→清掃→形象化→修養(yǎng)

常清理→把廢物扔掉或回倉(cāng)

常歸位→30秒內(nèi)找到要找的東西

常清潔→個(gè)人清潔衛(wèi)生責(zé)任

常象形→顏色管理和儲(chǔ)存的透明度

常自律→每天運(yùn)用五常法

2、五常法口訣

不用的東西清理掉

物品和位置要對(duì)號(hào)

線條和顏色是法寶

透明的總比暗的好

一眼看穿效率高

時(shí)時(shí)刻刻用五常

從我做起最重要

第七節(jié)如何實(shí)施五常法管理

1、承諾

高層決策推行，提供資源。

管理者領(lǐng)導(dǎo)實(shí)施，以身作則。

全體員工共同參與。

2、承諾的準(zhǔn)備：

制定念業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

重新規(guī)劃布局。

制作專用層架容器。

改善安全衛(wèi)生設(shè)施。

列出需要協(xié)同配合的問(wèn)題。

3、擬訂計(jì)劃，切實(shí)實(shí)施

評(píng)估現(xiàn)狀制定實(shí)施法則。

設(shè)立五常小組進(jìn)行培訓(xùn)。

實(shí)施第一常→常清理

實(shí)施第二常→常歸位

實(shí)施第三常→常清清

實(shí)施第四常→常象形

實(shí)施第五常→常自律

表?yè)P(yáng)先進(jìn)促進(jìn)熱情。

評(píng)估以上活動(dòng)擬定下一步計(jì)劃。

4、培訓(xùn)員工

成功的個(gè)案觀摩。

完成白審交出的實(shí)施五常法前后對(duì)比。

5、資料的保存

照片記錄。

量化具體的工作。

設(shè)簧展館展板。

6、評(píng)價(jià)

第一階段：以五常審核表為標(biāo)準(zhǔn)評(píng)出執(zhí)行五常的優(yōu)劣等次。

第二階段：比較推行五常法前后安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象方面的變化。

第三階段：計(jì)算‘下提高利潤(rùn)，降低成本、費(fèi)用上的成績(jī)。